Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo,  durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.

La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" seria la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.

Clasificación del Tequila
De acuerdo a la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) hay dos tipos de tequilas: Tequila y Tequila 100% Agave, que a su vez pueden clasificarse en Blanco, Joven, Reposado y Añejo

Tequila
Debe contener un mínimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede contener diferentes fuentes de azúcar. Este tequila puede ser exportado para su embotellamiento en otros países, siempre usando las normas de NOM.

Tequila 100% Agave
Contiene solo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en México.

Tequila Blanco
El tequila blanco es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

Tequila Oro o Joven
Este tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el tequila favorito para preparar margaritas.

Reposado
Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila,  un placentero aroma, y un color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.

Añejo
Es el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene un color ámbar y sabor a madera.

Reserva
No es una categoría pero si una clase muy especial de añejo, este tequila es añejado por más de 8 años. Reserva entra en la categoría de grandes licores, en sabor y precio.

La Planta de Agave
Pese a lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, el agave es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

Para la cultura indígena, el maguey era una creación divina que representaba a Mayáhuel, una diosa que tenía cuatrocientos pechos con los cuales alimentaba a sus cuatrocientos hijos, dioses de la embriaguez. Así pues el agave en la prehispanidad era considerada una planta sagrada.

Sus primeros pobladores fueron chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlecas. El poblado estuvo en un principio asentado en un lugar que se llamó Teochichán o Techinchán: lugar del dios todopoderoso o donde abundan los lazos y trampas.

Sin embargo la ley de denominación de origen ha incluido más regiones de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, que tienen clima y condiciones similares y son áreas en donde crece el agave azul.

Elaboración del Tequila.
Una vez hecha la jima o corte de la piña o corazón del agave, este es partido en dos y son almacenados. Ya cortado, el agave es cosido con vapor a presión durante varias horas en grandes recipientes de acero para después ser nuevamente cortado o desgarrado para disminuir su tamaño.

El agave ya cosido y desgarrado es molido para extraer su jugo. Para facilitar dicha extracción el agave es inyectado anteriormente con agua a presión.

Este producto es almacenado en grandes tinajas donde se les agrega la levadura, que hará que los azucares de dicho jugo se conviertan en alcohol. Este proceso lleva alrededor de 72 hrs.

Ya fermentado, el producto del agave es llevado a las columnas de destilación, donde en una primera parte del proceso se destilará hasta tener un producto intermedio u “ordinario”, con una concentración alcohólica de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas.

En la segunda parte del proceso, el “ordinario” es destilado nuevamente en las columnas en donde se obtiene como producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen el cual es almacenado.

Dependiendo el tipo de tequila que se desee obtener, el tequila es almacenado para su reposo en diferentes tipos de barricas y por tiempos determinados.

Una vez reposado, el tequila es diluido con agua destilada, hasta lograr un producto final a una graduación alcohólica de entre 38 y 43% volumen.

Pulque, Tequila y Mezcal.
Es confundida la especie y la forma de elaboración entre el Pulque, el Tequila y el Mezcal.

El Pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el conocido como maguey pulquero o planta agave atrovirens; el Tequila sin embargo se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta agave Angustifolia Haw.

También hay que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son diferentes, ya que está legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.

Cata del Tequila
La manera tradicional de beber tequila es servido en un caballito con una rodaja de limón y sal. Se aconseja beber despacio a sorbitos y luego probar la rodaja de limón con sal. Los tequilas reposados y añejos no necesitan limón y sal, es mejor beberlos solos.

Los expertos recomiendan servir el tequila en una copa adecuada, según el tipo de tequila, para el blanco es mejor el típico caballito, el reposado en copa cherry y para el añejo en copa de coñac.

En la cata del tequila, están incluidos todos los sentidos, disfrute sentir, ver, oler, oir y probar el tequila. Sirva el tequila a temperatura ambiente, al abrir la botella, déjela respirar por 5 minutos antes de servir. Levante la copa para verla contra la luz, disfrute su color. Incline la copa y vea los diferentes colores que se forman, en el reposado y añejo desde un amarillo en el centro hasta un ámbar oscuro en las orillas de la copa o en el caso del tequila blanco, se ve blanco en el centro y plata en las orillas.
 
Ponga la copa debajo de la nariz y aspire profundamente, trate de identificar el aroma predominante; agave, madera, etc., trate de describirlo. Los expertos pueden identificar hasta 50 aromas diferentes.

Tome un pequeño sorbo y saboréelo lentamente, tome un segundo sorbo y respire, sienta el sabor, si es afrutado, a madera, aceitunado, a especies, dulce, ácido, amargo, etc. Beba despacio, un sorbito, respire, saboree el tequila en la boca, páselo y respire otra vez.